Cacao RAW
Baccelli di cacao
Cosa Significa "RAW" negli Alimenti?
Il termine "RAW" viene utilizzato in molti modi diversi nell'industria alimentare. Non esiste una definizione ufficiale, il che porta spesso a discussioni su cosa significhi esattamente "RAW". I prodotti etichettati come "RAW" sono considerati più puri e meno lavorati. Tuttavia, i criteri variano notevolmente, da "non riscaldato" a "non tostato", "non fermentato", "senza additivi" e, a volte, il termine viene utilizzato solo per scopi di marketing.
La Definizione di RAW Secondo VehGro
Per VehGro, i prodotti "RAW" sono quelli che mantengono il più possibile il loro valore nutrizionale originale. Ciò significa che il prodotto non deve subire trattamenti che influenzino negativamente il contenuto nutritivo. I prodotti biologici, ovviamente, non contengono additivi artificiali e non sono trattati con pesticidi durante la coltivazione. Tuttavia, il fattore più critico nella perdita di nutrienti è il calore. Quando un alimento viene riscaldato oltre i 45°C, enzimi e vitamine iniziano a degradarsi. I nostri prodotti RAW non sono mai stati riscaldati oltre i 45°C in nessuna fase della produzione. La nostra definizione di prodotto RAW è quindi: prodotti biologici che non vengono mai riscaldati sopra i 45°C durante l'intero processo produttivo. Ecco un esempio con la produzione del cacao RAW.
Il Processo di Produzione del Cacao RAW
La lavorazione delle fave di cacao in prodotti finali avviene in più fasi. Per ottenere il cacao in polvere, le fave di cacao seguono tipicamente i seguenti passaggi, durante i quali le temperature possono aumentare rapidamente nei metodi tradizionali:
- Fermentazione (50-70°C)
- Tostatura (80°C - 100°C)
- Macinazione (60°C)
- Pressatura (80°C)
Fermentazione
Come un compost nel tuo giardino, un contenitore di fave di cacao in fermentazione genera calore. Questo può rapidamente raggiungere temperature di 50 - 70°C e il processo dura circa 48 ore.
Il produttore di cacao RAW utilizza contenitori a temperatura controllata. Quando la temperatura raggiunge circa 40°C (dopo circa 8-10 ore), il contenitore viene aperto e le fave vengono mescolate o trasferite in un nuovo contenitore per abbassare la temperatura. Questo processo a bassa temperatura dura molto più a lungo e richiede molto lavoro. Dopo circa 5 giorni, la fermentazione è completa.
Tostatura
Le fave di cacao devono essere sicure per il consumo umano, quindi i batteri devono essere eliminati. Nella tostatura tradizionale, ciò avviene ad alte temperature. Il nostro produttore di cacao RAW utilizza un processo speciale in cui le fave vengono lavate con una soluzione alcolica, poi sciacquate due volte con acqua e infine asciugate delicatamente con aria calda.
Macinazione
La macinazione genera calore a causa dell'attrito. Il produttore di cacao RAW utilizza una macinatrice speciale con sfere in acciaio inox raffreddate ad acqua per mantenere bassa la temperatura. Questo processo è più lento ma garantisce che la temperatura non superi i 45°C.
Pressatura
La pressatura separa il burro di cacao dalla massa. Nei metodi tradizionali, la pressione arriva a 800 bar e la temperatura sale a 80°C. Per mantenere il cacao RAW, il nostro produttore utilizza presse italiane speciali con controllo della temperatura, interrompendo la pressatura quando supera i 40°C.
Conclusione
Garantire un prodotto veramente RAW richiede più tempo, lavoro e minori volumi di produzione, rendendolo più raro e costoso. Tuttavia, la qualità e il valore nutrizionale superiori giustificano questa scelta.